हिरण्यचे खांदेशी मांडे

 

Khandeshi Maande
खरंतर दिवाळी म्हटलं की घरोघर चिवडा, चकल्या, लाडू, खारे-गोडे शंकरपाळे, करंज्या, अनारसे अशा पारंपरिक पदार्थांची रेलचेल असते. काहीजणं हे पदार्थ केल्याशिवाय दिवाळी कशी साजरी होणार म्हणून हे पदार्थ करतात तर माझ्यासारखे दिवाळीच्याच निमित्ताने हे पदार्थ आवर्जून करतात. हल्लीच्या धकाधकीच्या जीवनात न हे पदार्थ निगुतीने करायला कुणाला सवड आहे न ही कुणाला खायला. म्हणूनच पारंपरिक पदार्थ दिवाळीसारख्या मंगल आणि कौटुंबिक सणाला आवर्जून करायलाच पाहिजे नसता काळाच्या उदरात चंपाकळी, मोहनथाळ,कडबोळी, सांजो-यांसारखे पदार्थ नामशेष व्हायला वेळ लागणार नाही.
कुणीतरी, कुठेतरी हे जरासे मागे पडलेले पदार्थ करताहेत, लोकांपर्यंत हे पदार्थ सोशल मीडियामुळे येताहेत हे फार चांगलं आहे. नुसत्या चवींसाठी हे पदार्थ टिकावेत असंही नाही. पण एकेक पदार्थ आपल्या जीवनात रुजतो तेव्हा तो त्याकाळाच्या इतिहासाचाही एक भाग झालेला असतो. तो पदार्थ अभ्यासणं म्हणजे त्याकाळातल्या धार्मिक, सामाजिक, भौगोलिक स्थितीचं आकलन होण्यासारखं आहे. त्यामुळे एक पदार्थ माहित करुन घेणं, अभ्यासणं, करुन बघणं, इतरांपर्यंत पोहंचवणं म्हणजे भरपूरच माहितीचा, अनुभवाचा खजिनाच हाती लागतो आणि हमखास मनोरंजनही होतं हेही पक्क.
आम्हा आठल्ये दांपत्यांच महाराष्ट्रातल्या औरंगाबाद शहराजवळील दौलताबाद किल्ल्याजवळ एक नेचर रिसॉर्ट आहे. फार्महाऊससाठी जागा शोधणारे आम्ही रिसॉर्ट थाटून बसलो. अनुभव शुन्य पण केली हिंमत. त्या हिमतीतनंच १९९९ पासून हिवाळी हुरडा फेस्टिव्हल सुरु केला. महाराष्ट्रात व्यावसायिक स्तरावर हुरडा विकणारे, देणारे पहिले आम्हीच. बरं नुसता हुरडाच नाही बरं का, तर आगटीवर भाजलेल्या लुसलुशीत गुळभेंडी हुरड्याबरोबर व्यवस्थित विविध प्रकारच्या चटकमटक चटण्या, दही, रानमेवा..
तदनंतर ऐसपैस महाराष्ट्रीयन जेवण. जेवणात चुलीवरच्या भाकरी, पिठलं, भरीत, दालबाफले, ठेचा वगैरे असा अस्सल ग्रामीण बेत असतो. गोडपदार्थ म्हणून साजूक तुपातली केशरयुक्त जिलबी असते. येथेच्छ हुरडा खाल्ल्यानंतर निसर्गरम्य हिरण्यची रीतसर सैर आणि नंतर जेवणाचा फक्कड बेत. हा..हा..म्हणता दिवसभराच्या पिकनिकसाठी, हिवाळी निसर्गरम्य आऊटिंगसाठी आमचं नाव सर्वदूर पोहंचलं, किर्ती मिळाली, व्यावसायिक यश मिळालं.
या हुरडा महोत्सवामुळे दोनचार वर्षातच आम्ही बरेच लोकप्रिय झालो. मग आमच्या मोकळ्या विस्तीर्ण जागेच्या अनुषंगाने अजून काय नवीन, जगण्याच्या रेट्यात मागे पडलेले, आधुनिकीकरणामुळे बाद झालेले आपले पदार्थ आपल्याला लोकांना देता येतील असा विचार करायचा छंदच लागला. भेटला कुणी परप्रांतीय, वेगळ्या समाजाचा माणूस की त्यांच्या खानपानाच्या पध्दती विचारायच्या, त्यांचं वैशिष्ट्य असणारा पदार्थ शोधायचा, त्यांना विचारायचा, तो पदार्थ अभ्यासायचा, आपण देऊ शकतो का याचा अंदाज घ्यायचा, पदार्थ करुन बघायचा मग त्याचं व्यावसायिक गणित जमवायचा नादच लागला.
तर याच दरम्यान आमचे एक अंमळनेरचे स्नेही कामानिमित्त औरंगाबादला नेहमी यायचे. अंमळनेर म्हणजे महाराष्ट्रातला खांदेश प्रांत. त्यांच्या बोलण्यातनं कळलं की त्या भागात लेवापाटील समाजात खांदेशी मांडे अजूनही अपुर्वाईने केले जातात म्हणून.
सर्वसाधारणपणे मांडे या पदार्थाच नाव आपण ज्ञानेश्वरांच्या चरित्रात ऐकलेलं असतं. तसेच मनातले मांडे मनातच खाणे, कोंड्याचा मांडा करणे या म्हणीही आपण सर्रासच वापरत असतो. आम्ही कधी मांडे पाहिलेही नव्हते आणि ऐकलेही नव्हते. पण त्या ऐकीव माहितीवर आणि ऐतिहासिक संदर्भावरुनच आम्ही या खांदेशी मांड्यांच्या प्रेमात पडलो.
मग त्यांच्यामागे खांदेशातून मांडेकरणा-या दोन महिला पाठवून द्यायचा लकडाच लावला. पण अंमळनेर हा भाग ग्रामीण आहे. तिथली कुठलीही महिला परगावी यायला आणि तेही हॉटेलमधे येऊन, राहून मांडे करायला तयार होईना. या जमवाजमवीत एक दोन हिवाळे गेले. आम्ही वैतागलो. थोडेसे स्नेह्यांवरही रुसलो. मग मात्र त्या सदगृहस्थांच्या आईनेच पुढाकार घेतला आणि आपल्या सोबत दोन मांडे करणा-या महिला आणून त्यांच्या सोबत स्वतः आमच्या रिसॉर्टवर महिनाभर राहिल्या. साधारण २००६ पासून आम्ही हुरडा फेस्टिव्हलमधे जिलबी बरोबर खांदेशी मांडे पण द्यायला सुरवात केली.
Maande being patted

आता मांड्यांविषयी सांगते.

महाराष्ट्रात मांडे तिन प्रकारचे होतात. मांडे म्हणजे उलट्या टाकलेल्या माठासारख्या खापरावर,चुलीवर भाजलेली भलीमोठी पोळी. चुलीची आंच व्यवस्थित लागण्यासाठी या खापराला काही अंतरावर छिद्र असतात. चांगल्या प्रकारच्या गव्हाची सैलसर भिजवलेली कणीक असेल आणि कौशल्य असेल तर ही पोळी अक्षरशः हातावर सरसर भलीमोठी फैलवता येते.
तर पहिला मांडा साधा मैद्याचा-कणकेचा मुस्लिम समाजात मुख्यतः खाल्ला जातो. गर्दीच्या ठिकाणी एकावेळेस भराभर चारसहाजणांना तुकडे करुन वाढता येतो.
दुसरा प्रकार खांदेशी मांडे म्हणजे वस्त्रगाळ गहूपीठापासून बनवलेली पुरणपोळी. हा मांडा करायला भरपूर कौशल्य आणि स्टॅमिनाही लागतो. आणि वापरात येणाऱ्या गहू, साखर, चणाडाळ या पदार्थांचे गुणवैशिष्ट्येही जाणून घ्यावे लागतात.
तिसरा प्रकार म्हणजे बेळगावी मांडे. हे गव्हापासून काढलेल्या बारीक सोजीपासून बनतात पण पुरणा ऐवजी यात साखर, तुप, खसखशीचा साठा लावतात. हे मांडे कुरकुरीत असतात. दुधा-तुपाबरोबर खातात आणि या बेळगावी मांड्यांना शेल्फ लाईफही खूप आहे.
तर आम्ही खांदेशी मांडे हिरण्यला द्यायला सुरवात केली. पण लोकांना मांडे हा प्रकार फारच नवीन होता. म्हणी, ज्ञानेश्वरीतला उल्लेख माहित होता पण ही पुरणपोळी-मांडे त्यांनी खाऊन कधीच बघीतली नव्हती. बरं नावही असं विचित्र, काही अर्थबोध न होणारं…खांदेशी मांडे.
हुरड्याच्या जाहिरातीतून आवर्जून उल्लेखलेले मांडे म्हणजे काय चिज आहे हे आता प्रत्येकाला सांगायची वेळ आली. आमच्या हुरडा फेस्टिव्हलचं हे आकर्षण जास्तीतजास्त लोकांपर्यंत पोहंचवणं गरजेच वाटायला लागलं. नेमका सकाळ या दैनिकाने संक्रांतीच्या आसपास एक भव्य फुड फेस्टिव्हल ठेवला होता. आमचा हुरडा फेस्टिव्हल पण या काळात जोमात असतो. त्यामुळे माणसं स्पेअर करणं अशक्य होतं. तरी पण हिंमत केली, चंग बांधला आणि या फूड फेस्टिव्हल मधे भाग घेतला. आमचा चुलीचा घाट बघून आयोजकांनी शहरातल्या मध्यवर्ती मैदानातली मोक्याची आणि कमी धोक्याची जागा आम्हाला दिली. ५ दिवसाचा फेस्टिव्हल. आमची ४-५ जणांची टीम हिरण्यवरनं सकाळीसच सगळी तयारी म्हणजे पुरण शिजवून, साखर घालून, चाळून तयार करुन तसेच लोकवन गहूपीठ वस्त्रगाळ करुन मऊसूत भिजवून घेऊन यायची. अंमळनेरच्या आमच्या लाडक्या, गो-या आणि मांडे टाकण्यातल्या निष्णात आजी सोबतच असायच्या.
खांदेशी मांडे आणि कटाची आमटी असा मेन्यू ठेवला होता. ठणठण पेटलेली चूल, चुली शेजारी आमच्या आजी भराभर हातावर कणकेचे लोळे थापून नंतर लपकाभर पुरण त्यात भरुन, परातीवर-पोळपाटावर ती पुरण भरलेली पोळी लाटण्याने हलकेच पसरवून, मग हातांवर ती ब-यापैकी फैलवलेली पोळी आल्टून पाल्टून घ्यायच्या, मग ती पुरण भरलेली पोळी अजून पातळ करण्यासाठी ती पोळी दोन्ही हातांच्या कोपरापर्यंत घेत डावं-उजवं करत ती सरसर फैलवायच्या, आणि शेवटी ती दोन फुटांपेक्षा जास्त व्यास असलेली एकसारखी पात्तळ पुरणपोळी अक्षरशः धुणं वाळत घालावं अशी जेव्हा त्या कढई सारख्या गरम खापरावर झटकन टाकायच्या तेव्हा बघ्यांची गर्दी अक्षरशः टाळ्यांचा कडकडाट करायची. आमच्या आजींच सराईतपणे सरसर मांडे करणं बघूनच पब्लिक जाम खूष व्हायची. तडाखेबंद विक्री झाली हे सांगणे न लगे. पण पैशा पेक्षाही आम्ही खांदेशी मांडे व्यवस्थित पॉप्युलर करु शकलो हे महत्वाचं. जे उद्दिष्ट ठेवलं होतं ते साध्य झालं. नंतर आमच्या इथल्याही महिला मांडे टाकायला शिकल्या, निष्णातही झाल्या.
आजही कुठून कुठून लोकं मांडे, खांदेशी मांडे, पुरणपोळी करत, विचारत हिरण्यला येतात. मांडे करणारीचं कसब बघूनच अर्धे खलास होतात. उरलासुरला जीव त्या मांड्यांची चव घेऊन टाकते. हिरण्य मधल्या निसर्गाशिवाय सगळ्यात जास्त फोटो, व्हिडीओ कुणाचे निघत असतील तर या मांडे करणाऱ्या महिलांचे.
Absolutely it’s a treat to the eyes.
Khandeshi Maande (folded)

 

आता या मांड्यांविषयी.

खांदेशात ऊन्हाळ्यातल्या आमरसाच्या मेजवान्यांबरोबर हे मांडे (पुरणपोळी)हमखास खातात. खास मेहमान नवाजी करायची असेल तर मांडे, आमरस, कटाची आमटी हवीच. आणि आंब्याचे दिवस नसतील तर शेवयाच्या खिरीबरोबरच हे मांडे खातात. आता यातला टेक्निकल पॉईंट असा आहे की खांदेशातले मांडे शहरी पुरणपोळीपेक्षा कमी गोड असतात. कारण जास्त साखर घातली तर मांडा पुरणासह जास्त फैलवला जाणार नाही. साखरे ऐवजी गुळही अजिबात वापरत नाहीत. आणि आपल्या शहरी पुरणपोळीसारखं साखर घालून फार शिजवतही नाहीत. या मांड्यांची कणीकही फार सैल असते आणि पुरणही तोडीस तोड सैलच असतं. त्यामुळेच तर ती पोळी भरपूर पुरण भरलेलं असून देखील सरसर वाढते. तसंच शिजलेली डाळ चाळणीतनं घासून काढून एकजीव करुन घेतात. आणि पोळी पोळपाटाला, हाताला चिकटू नये म्हणून बाजरीचं पीठ वापरतात. कोंडा काढून वस्त्रगाळ केलेलं गहूपीठ तेल, मीठ पाण्यात भिजवतात. शेवयांसारखे कणीक गोळे पाणी लावत सतत लांबवत रहातात. म्हणजे मांड्यांसाठी कणकेतला कोंडा काढावाच लागतो. म्हणूनच कोंड्याचा मांडा करणे हा वाक्प्रचार अतिशय सुगरण, काटकसरी आणि धोरणी व्यक्ती साठी वापरला जातो.
खांदेशी मांडा जरासा अगोड असला तरी आम्ही  आमच्या इथल्या पुरणात शहरी पुरणपोळी सारखीच साखर घालून नुसता मांडा खाता येईल इतपत गोड करतो. आणि साखर जास्त असूनही, हुरडा फेस्टिव्हल मधला खूप लोड असूनही आमच्या इथल्या महिला आता सरासर लिलया मांडे टाकतात हे विशेष.
अशा त-हेने आमच्या हिरण्यवर या खांदेशी मांड्यांना अभुतपुर्व लोकप्रिय करुन आम्ही मनी घेतलेला एक ध्यास पुर्णत्वास नेला.
एकतर मांडे करताना बघूनच नजर निवते. त्यानंतर सुंठ-वेलदोडा मिश्रीत लपकेदार पुरण भरलेला, खापरावर शेकलेला गरमागरम मांडा, त्यावरची साजूक तुपाची सुवासिक दिर्घ धार..अहाहा…
पब्लिक अक्षरशः तनामनाने तृप्त होते.
मांडे करणारीचं भरभरून कौतुक करते.
हिरण्यलाही मनोमन आशिर्वाद देते.
अशा त-हेने पुर्वजांची पुण्याई कामी येते असं म्हटलं तरी वावगं नाही हो !
Medha Padhye runs Hiranya Resorts in Aurangabad and is deeply passionate about traditional, regional cuisine. 

Also see

2 Comments
  1. अफलातून आहे हो हे. तुमच्या चिकाटीची दाद द्यावी तेवढी कमी आहे. बाकी कोंड्याचा मांडा करणे या म्हणीचा खरा अर्थ तुमच्या या लेखामुळे कळाला . खरोखरच मांडे हा प्रकारचं मुली कसा करतात हे पाहायचंच होतं. ते बर्याच अंशी कळालं.
    धन्यवाद.

  2. हिरण्यमध्ये एकदा आॅफिसच्या मीटिंगसाठी आले होते. छान परिसर, उत्तम जेवण यामुळे लक्षात आहे. खानदेशी मांडे हा प्रकार करताना पाहात राहावासा. मुंबईत जानेवारीत महालक्ष्मी सरस प्रदर्शन भरतं त्यात या मांड्याचा एखादा तरी स्टाॅल असतोच. तिथून मांडे न घेता परत येऊच शकत नाही. मराठवाड्यात या पदार्थाला लोकप्रिय करण्याच्या तुमच्या प्रयत्नांना दाद द्यायलाच हवी.

Leave a Reply

Your email address will not be published.