महाराष्ट्राचे वैशिष्ट्य: मसाले – एक भौगोलिक दृष्टिकोण

**One of the early members of Angat Pangat, Sharvari Khatavkar has always been enthusiastic about new ideas and is ever ready with words of encouragement.**

अखंड महाराष्ट्र – ३६ जिल्हे असलेला, भारतातील सर्वांत मोठ्या राज्यांपैकी एक भौगोलिक, पारंपारिक आणि राजकीय दृष्ट्या महाराष्ट्राचे एकूण पाव विभाग केले जातात. ते म्हणजे – नागपूर व अमरावती विभाग (विदर्भ), औरंगाबाद विभाग (मध्य महाराष्ट्र/मराठवाडा), नाशिक विभाग (उत्तर महाराष्ट्र/खानदेश), पुणे विभाग (पश्चिम महाराष्ट्र) आणि कोकण. प्रत्येक विभागाची खाद्य संस्कृति तेथील भौगोलिक परिस्थितीवर अवलंबून आहे. उदा. महाराष्ट्रभर गणेशोत्सव भव्य-दिव्य पद्धतीने साजरा केला जातो. परंतु कोकणात उकडीच्या मोदकाचा नैवेद्य दाखविला जातो, तर खानदेश- विदर्भात तळणीच्या (कणकेच्या) मोदकांचा ! कारण एकच-कोकणात भात शेती मुबलक, तर देशावर गहू !

जसा ठराविक हवामानाचा परिणाम तेथील शेतीवर पहावयास मिळतो, तसेच त्या प्रदेशाच्या चवी-ढवींवरही दिसतो. खानदेश-विदर्भात चढत्या उन्हा बरोबर मिरचीचा चटका चढत जातो आणि पदार्थ चटकदार बनतो. म्हणजे महाराष्ट्रातील इतर प्रोदेशिक पदार्थ कमी चवीचे म्हणायचे का?…. नाही! प्रत्येक विभागाचे वैशिष्ट्य वेगळे आहे. इतर कुठल्याही राज्याला नसलेली, इतके वैविध्य असलेली परंपरा महाराष्ट्राला लाभली आहे. ती म्हणजे ‘‘मिश्र मसाले.’’ तसे पाहता भारतातील प्रत्येक राज्यात मसाले वापरले जातात. परंतु इतक्या सूक्ष्म पद्धतीने अभ्यास केवळ इथेच पहावयास मिळतो. उत्तर भारतात
प्रामुख्याने खडे मसाले वापरले जातात; गरम मसाला ही वापरतात. दक्षिण भारतात मिश्र मसाले वापरले जातात. परंतु सांबार मसाल्याचा उपयोग जास्त दिसतो, असे ढोबळपणे म्हणायला हरकत नाही. परंतु महाराष्ट्रातील प्रत्येक
विभागात वेग-वेगळ्या प्रकारचे मिश्र मसाले पहावयास मिळतात.

मसाल्यांची विभागवार मांडणी:

  • कोकण – गोडा मसाला, माशाच्या कालवणासाठी मसाला, मालवणी मसाला, जी.एस.बी./सी.के.पी. मसाला.
  • खानदेश – खानदेशी काळा मसाला, लग्नाचा कच्चा मसाला, आमटी मसाला, चिवडा मसाला.
  • पश्चिम महाराष्ट्र – गोडा मसाला, कोल्हापुरी गरम मसाला, मटण मसाला, सोलापुरी कांदा-लसूण मसाला, भडंग मसाला.
  • मराठवाडा – काळ/घाटी मसाला, कांदा-लसूण मसाला, मसालेभात/वांगी भात मसाला.
  • विदर्भ – गोडा मसाला, सावजी मसाला, भाजी मसाला, लाल तिखटाचा गरम मसाला.

मसाल्यांचे घटक पदार्थ जरी थोड्या फार फरकाने तेच असले, तरी त्यांचे प्रमाण कमी-जास्त केले की मसाल्यांची चव बदलते. म्हणूनच कोल्हापूरच्या चिकन/मटण ची चव विदर्भातील त्याच जिन्नसा पेक्षा वेगळी ठरते. खानदेशातील खास ब्राह्मणी लग्नातील कच्‍च्या मसाल्याचा स्वादच काही वेगळा असतो. हा असा मसाला बनविण्याचे मुख्य कारण हे, की लग्न कार्यात सोवळ्याने स्वयंपाक कराची पद्धत आजही आहे. मग एरवी स्वयंपाकघरात वापरण्यात आलेला/खरकटा झालेला मसाला कसा काय वापरायाचा? मसाल्याचे घटक पदार्थ अतिशय मोजके – धने, जिरे, काळे जिरे, लवंग आणि दालचिनी. हा मसाला अगदी आयत्या वेळेला बनविला जातो. न भाजता – म्हणून कच्चा मसाला.

तसेच, मसाले भात खावा तर तो लातूर-नांदेड भागातील लग्न कार्यांत. भौगोलिक दृष्ट्या पाहिले तर जितका कोरडा प्रदेश, तितकी मिरची मसाल्याची तीव्रता जास्त. म्हणूनच आपण जेव्हा देशावरून कोकणात उतरतो, तेव्हा मसाल्यां मधले मिरचीचे प्रमाण कमी झालेले दिसते, आणि धन्याचे प्रमाण जास्त झालेले आढळून येते. मसाल्यांच्या घटक पदार्थांचे प्रमाण हवामानातील बदलांवर अवलंबून असते. हवेतील बाष्प मसालेदार पदार्थांचे पचन न होऊ देण्यास कारणीभूत ठरते. तसेच शुष्क हवामानाला मिरचीचा तिखटपणा मारक ठरतो.

असा हा निर-निराळ्या खाद्य संस्कृतींनी नटलेला महाराष्ट्र. ह्या खाद्य परंपरांना नटविले आहे येथील पारंपारिक पद्धतीने बनविल्या जाणाऱ्या खाद्य पदार्थांनी आणि त्यांना रंगतदार बनविणाऱ्या मसाल्यांनी. भारताच्या नकाशावर पाहिले, तर उत्तर-मध्य भारतीय खाद्य संस्कृति व दक्षिणात्या खाद्य संस्कृतिच्या मधोमध असलेले हे राज्य. त्याला साथ पश्चिमेकडून समुद्राची. आसमंत सागरापासून गढचिरोलीच्या जंगलपर्यंत सम्पूर्ण दण्डकारण्यात प्रत्येकाच्या जिभेला चव देणाऱ्या मसाल्यांनी मराठी सुग्रणीच्या स्वयंपाक घरात एक खास जागा निर्माण करून ठेवली आहे. बजारांत जरी विविध प्रकारचे मिश्र मसाले उपलब्ध असेल, तरी दरवर्षी एप्रिल महिन्यात घरांघरांतून, गिरण्यां मधून मसाल्यांचे सुवास दरवळायला लागतात. प्रत्येक घराची वेगळी खासीयत असते. एखाद्या आजींची मसाल्यांची कृति तिची नात किंवा नातसून वारसा हक्काने मिळालेल्या दागिन्यां प्रमाणे जपून ठेवून त्या कृति वापरताना दिसते. अखंड महाराष्ट्राच्या सुग्रणींवर परंपरेचा वरदहस्त असाच कायम राहो आणि प्रत्येकाच्या जिभेचे चोचले असेच पुरविले जावोत, ही विनम्र इच्छा महाराष्ट्राचे लाडके दैवत असलेल्या श्री गणरायाच्या चरणी मी अर्पण करते.

शुभ दिपावली!

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.