इये वऱ्हाडाचिये खाद्यसंस्कृती!

महाराष्ट्रभारत देशात समाविष्ट असलेले हे राज्य, आपल्या भौगोलिक, सामाजिक, भाषिक विविधतेमुळेमहा राष्ट्रम्हणून संबोधले गेले आहे. विविधतेने नटलेल्या भूभागाला एका राष्ट्रासम संबोधण्यात इथल्या इतिहासाचा, समाजजीवनाचा आणि निसर्गाचा महत्वाचा वाटा आहे. अनेक शतकांपासून आपल्या राज्याची वेगळी अशी ओळख साऱ्या मुलुखात सर्वश्रुत आहे. कधी दक्षिणकाशीतल्या पांडित्यामुळे, तर कधी शिवरायांच्या तळपत्या तलवारीमुळे, ज्ञानेश्वरांपासून मिळालेल्या वाङ्मयीन वारस्यामुळे तर कधी रसपूर्ण, चटकदार आणि पौष्टिक अश्या खाद्यसंस्कृतीमुळे. एखादी संस्कृती घडताना समृद्ध होतांना, तिथल्या सर्व घटकांचा त्यात समावेश असतो. माझ्या मते खाद्यसंस्कृती ह्या सगळ्या घटकांच्या मध्यभागी विराजमान आहे. तसेही आपल्याकडेआधी पोटोबा, मग विठोबाअश्या म्हणी वापरल्या जातात. आपल्या देशात शेतात काम करणारी सत्तर टक्के जनता कुणा ना कुणाचे पोट भरण्यासाठीच राबत असते. महाराष्ट्राला शेतीचा समृद्ध असा वारसा आहे. काही भागात कोरडवाहू तर कुठे बागायती, काही डोंगराळ भागात तर कुठे समुद्राच्या आधाराने. शेती, हा मुख्य व्यवसाय आजही आपल्या अर्थव्यवस्थेचा कणा आहे.महाराष्ट्राच्या खाद्यसंस्कृतीचे वर्गीकरण काही मूळ तत्वांवर करता येईल, उदा. कोकण, खान्देश, पश्चिम महाराष्ट्र, मराठवाडा, विदर्भ ही झाली भूभागावर आधारित आपल्या खाद्यसंस्कृतीची विविध रूपे. शेजारधर्मातून महाराष्ट्राने अनेक राज्यांशी खाद्यपदार्थांची आणि पाककलेची देवाणघेवाण केली आहे. गुजराथी, कानडी, तेलुगू, गोव्याच्या पाककृती महाराष्ट्रातही मुक्तपणे वावरतांना दिसतात. जातीव्यवस्था, सामाजिक परिस्थिती, शहरीग्रामीण जीवनपद्धती ह्यातून देखील अनेक खाद्यसंस्कृती जन्माला आल्या आहेत. पाठारेप्रभू, सीकेपी, मुस्लिम, गोंड, आदिवासी . ह्या सगळ्याची यादी करायची झाली, तर एका महाग्रंथाची निर्मिती होईल. आज मी तुम्हाला माझी नाळ ज्या खाद्यसंस्कृतीशी जोडली आहे, तिचा थोडक्यात परिचय करून देणार आहे. ह्या क्षेत्रातील मी कोणी तज्ञ नाही, पण पाककला आणि खाद्यपदार्थांवर प्रेम करणारा खवय्या नक्की आहे. एखादा पदार्थ कसा जन्माला आला असेल, ह्याचे कुतूहल मला कायम त्यामागच्या कारणांपर्यंत आणि कथांपर्यंत घेऊन जाते.

विदर्भ हा महाराष्ट्राच्या पूर्वेकडला भूभाग. मध्यप्रदेश आणि तेलंगणा (पूर्वीचे आंध्रप्रदेश) ह्या राज्यांच्या आणि महाराष्ट्राची सीमा या परिसरात एकत्र आहे. इथे जन्माला आलेल्या खाद्यसंस्कृतीचा मूळ गाभा इथल्या मातीतून आणि नैसर्गिक परिस्थितीतून तयार झाला आहे. दक्खनच्या पठारावरचा हा भूभाग, खनिज संपत्तीने परिपूर्ण अश्या काळ्या मातीमुळे प्रसिद्ध आहे. वर्षातून चार महिने बरसणाऱ्या लहरी मौसमी पावसामधून मिळणाऱ्या पाण्यावर शेतीचे दोन हंगाम यशस्वीपणे घेण्यात ह्या काळ्या आईचे उपकार विदर्भावर अनेक शतकांपासून आहेत. प्रमुख पिकं म्हणून विदर्भात कापूस, ज्वारी, तूर, हरबरा, गहू, तांदूळ, सोयाबीन अश्या सगळ्या धान्याची शेती केली जाते. कोरडवाहू शेतीचे नियोजन करण्यात इथला शेतकरी आपले आयुष्य काढतो. इथला शेतीचा हंगाम संपूर्णपणे हा मौसमी पावसावर अवलंबून आहे. काही भागांमधून नदीनालेकालवे आहेत पण त्यांची संख्या कमीच. सिंचन क्षेत्रातील उदासीनता आणि बदललेले हवामान ह्या घटकांमुळे इथला शेती व्यवसाय करणे म्हणजे तारेवरची कसरतच. असे असले, तरी पूर्वीपासून इथला निसर्ग विदर्भावर फार रुसला नव्हता. अलीकडेच चर्चेत असलेल्या पृथ्वीचे एकंदर तापमान वाढल्याच्या घटनांनंतर जरा बदल आढळून आले आहेत. तर असा हा विदर्भ प्रदेश.

शिवारात कसदार काळीशार माती

कष्टकरी रांगड्या रेषा कास्तकाराच्या हाती

ऐसपैस कुटुंब आणि भरपूर नातीगोती

अश्यातच जन्मा आली वऱ्हाडी खाद्यसंस्कृती

कसदार जमीन, कष्टकरी हात आणि निसर्गाची रांगडी साथ लाभलेल्या विदर्भातली पाककला ही जरा कोरडी, तिखट आणि थेटअगदी इथल्या मंडळींसारखीच. आता हे सांगणे अवघड आहे की पदार्थाचा स्वभाव माणसांनी घेतला का माणसाचा पदार्थांनी!!

विदर्भात गावाकडचं वातावरण अगदी साधं. एकत्र कुटुंब असलेले मोठाले वाडे, पोरंसोरं, घरासमोर बैलजोडी, गाईम्हशीशेळ्या, असे एकंदर चित्र पहायला मिळते. सधन घरातून पुरणावरणाचा सुवास येतो तर बेताची परिस्थिती असलेल्या बैठ्या घरातून फोफाट्यात भाजलेल्या वांग्याचा खमंग वास दरवळतो. गावाकडे भाजीभाकर, चटणीभाकर, पिठलंभात त्यावर कच्च तेल, मुठीने फोडलेला कांदा आणि लाल मिरचीचा खास वऱ्हाडी ठेचा, असा साधा बेत रोजच्या जेवणात असतो. शेतातला ताजा तोडलेला भाजीपाला आणि घरच्या ज्वारीची भाकर, विहिरीतल्या पाण्यासोबत अगदी गोड लागते. भाकरीचं पीठ उन्हाळ्यात ज्वारीचे असते तर हिवाळ्यात बाजरीचे. सगळी धान्ये एकत्र करून कधी कळण्याची भाकर केली जाते तर कणकेत शिळं फोडणीचे वरण कालवून खरपूस थालीपीठ लावल्या जाते. मोजक्या साहित्यात एक विशिष्ट चव आणण्याचं काम, इथे मुबलक प्रमाणात वापरला जाणारा कांदालसूण हे जिन्नस करतात. ठेचून घातलेला आल्याचा तुकडा, पाट्यावर खरडलेले धणे आणि चिरलेली कोथिंबीर ठराविक पदार्थांना वेगळीच खुमारी देऊन जातात. भाकरथालीपीठ खाऊन कंटाळा आला तर त्याच साहित्याचा वापर करत, मात्र कृतीत थोडाफार बदल आणत वरणफळ, शेंगोळ्यांसारखे पदार्थ जन्माला येतात. हे पदार्थ म्हणजे पूर्णान्न आहेत. कच्च तेल किंवा साजूक तुपाची धार ह्यांची चव आणखीनच वाढवतात. शहराकडे भाकरीची जागा आता सरसकट घडीची पोळी, फुलके ह्यांनी घेतली आहे. Diet च्या नावाखाली भाकरी परत एकदा शहरांनी जवळ केली आहे, असे देखील म्हणायला हरकत नाही.

Chana Daal–A Varhadi Staple!

आता वळूया तोंडीलावण्याकडे. विदर्भात केल्या जाणाऱ्या भाज्या ह्या मुख्यत्वे रस्सा / कालवण स्वरूपाच्या असतात. चवीला मसालेदार आणि तेजतर्रार. तेज हा शब्द विदर्भात तिखटपणा संदर्भात वापरला जातो. भिवापूरची मिरची म्हणजे वैदर्भीय तिखटपणाचा परमोच्च बिंदू. ओल्या लाल मिरचीचा लसूण घातलेला ठेचा किंवा वाळवून ह्या मिरचीचे वर्षभर पुरेल असे घरचे तिखट, हे प्रत्येक घरात अगदी परंपरेप्रमाणे केले जातातच. वायगावच्या हळकुंडांची केलेली हळद, खडा मसाला धण्यांसोबत वाटून केलेला गरम मसाला, आमचूर पूड, हिंग, ही मिसळणीच्या डब्यातली मंडळी कुठल्याही वैदर्भीय गृहिणीचा पंचप्राणच. ह्यांच्या साहाय्याने ती शाकाहारी सोबतच मांसाहारी जेवणाचा मोर्चा अगदी एकहाती सांभाळते. सावजी तर्री, सावजी मटण, हे ह्या पंक्तीतले गाजलेले पदार्थ. मुळात शेंगदाणा तेल आणि तिखटाचे पदार्थावर केलेले संस्कार म्हणजे सावजी रश्याचा जीव. मुळात सावजी पाककृती येते ती सावजी समाजाकडून जो नागपूर आणि आसपासच्या भागांत राहतो. ह्याचाच जोडीला हल्लीच प्रसिद्धी मिळालेली म्हणजेलंबी रोटी‘. हिचे साधर्म्य खापरावरचे मांडे किंवा रुमाली रोटीशी आहे. मैद्याच्या पातळ पिठापासून ही बनवली जाते. विशेषतः सावजी रश्यासोबत खाताना रुचकर लागते. मांसाहारात सुकं मटण, मटणाची किंवा चिकनची भाजी, गोड्या पाण्यातले मासे, हे जेवणात समाविष्ट होतात. झणझणीत अंडाकरी देखील ह्या भागात प्रसिद्ध आहे. पूर्वी शिकारीच्या निमित्ताने काही पक्षी किंवा प्राणी पण मटणासारखे शिजवून खाल्ले जायचे. तितर, बटेर हे पक्षी तसेच ससा, हरीण, घोरपड ह्या प्राण्यांच्या मटणाचे पूर्वी बरेच खवय्ये होते.

वैदर्भीय जनता तुकडमोड म्हणून प्रसिद्ध असली तरी इथे भाताचे अनेक पदार्थ केले जातात. भंडारा, तुमसर ह्या विदर्भातील भागात उत्तम प्रतीचा तांदूळ पिकतो. मठ्ठ्या सोबत मसालेभात ओरपणारी मंडळी देखील विदर्भात पहायला मिळतात. मसाला खिचडी, मसालेभात, गोळाभात, भरडाभात, वडाभात असे भाताचे भरपूर पदार्थ चणाडाळीच्या विविध वापराने तयार केले जातात. आंध्रप्रदेश मध्ये केला जाणार रावणभात देखील ह्या भागात प्रसिद्ध आहे. हातसडीच्या तांदळाचा आसट भात आणि पिठलं खाऊन निवांत झोप लागणे, अगदी सहज शक्य आहे. काही ग्रामीण घरांमधून संध्याकाळी जेवायला डाळीची खिचडी, आंबट आणि घट्ट कढी, तळणीचे तेल, सांडगी किंवा नुसती मिरची तळली जाते. ह्या साध्या पण खुमासदार जेवणाची लज्जत चाखणे म्हणजे पर्वणीच.

विदर्भात गोडाचे लाड तितक्याच दिलखुलासपणे केले जातात. पक्वान्नांमध्ये पुरण ( बघा, चणाडाळीचे वर्चस्व), पाकातल्या पुऱ्या, श्रीखंड, जिलबी, बासुंदी, खिरी, गुळशेल, सांजोऱ्या, साटोऱ्या, गुलाबजाम, करंज्या, बुंदी असे अनेक पदार्थ वर्णी लावतात. साधारण सगळेच महाराष्ट्रीय गोड पदार्थ ह्याही भागात केले जातात. हो, पण पुरणावर विशेष प्रेम. प्रत्येक सणाला हे घातल्याशिवाय स्वयंपाक पूर्ण होत नाहीच. पुरणपोळी व्यतिरिक्त पुरणाचे दिंड, करंज्या आणि कटाची आमटी हे प्रकार देखील केले जातात.

वैदर्भीय पदार्थांच्या पंक्तीत डावी बाजूदेखील अगदी उठून दिसते. इथे केल्या जाणाऱ्या कोरड्या चटण्या, चिंचेचे पंचामृत, मोकळी डाळ, मेतकूट, कोशिंबिरी, लोणची, तळणह्यात पापड, कुरडया, सांडया सांडगे, मसाल्याच्या मिरच्या, दह्यातल्या मिरच्या असे भरपूर जिन्नस सहभागी होतात. वर्षातले महिने कडक उन्ह मिळणारा प्रदेश असल्यामुळे इथे वाळवणाला विशेष महत्व आहे. अडीअडचणीला भाजी ऐवजी उपयोगी येणाऱ्या मुगवड्या असोत किंवा कैरी लोणच्या पासून साखरआंब्यापर्यंत सगळे उन्हाळ्यात करून ठेवलेल्या पदार्थांची गोडी वर्षभर घेता येते. हातावरच्या शेवया छोट्या गावांमधून अगदी सर्रास केल्या जातात. अनेक गृहिणींनी वाळवणाच्या पदार्थांच्या आधारे बचतगटातून रोजगार निर्मिती केली आहे. ह्या सगळ्या वाळवणाच्या पदार्थांचा नैवेद्य अक्षय्ययतृतीयेला असतो आणि तिथून पुढे तो वर्षभर वापरला जातो. सर्व घरांमध्ये असा अलिखित नियम पाळला जातो.
ग्रामीण भागात उन्हाळ्यात आलेल्या पाहुण्यांचा पाहुणचार हा जसा लोडतक्के आणि वाळ्याच्या पडद्याने केला जातो (आपले लाडके पु.. बोलून गेले आहेत) तसाच एका खास पदार्थाने केला जातो. तो म्हणजे रसाळी. गावठी आंब्याचा रस उकडलेल्या घरच्या शेवयांवर टाकून तो पंगतीत वाढला जातो. सोबत पापडकुरडया असतातच. अशी ही रसाळी, यवतमाळवाशीम ह्या जिल्ह्यांमध्ये प्रसिद्ध आहे.

प्रत्येक तालुक्यातील एक पदार्थ सांगायचा झाला तरी कमी पडेल असे नानाप्रकार ह्या भागांत केले जातात. विदर्भाच्या मातीतला तरुण रोजगारासाठी अख्या भारतभर गेला आहे. विदेशातही अनेक वैदर्भीय स्थायिक झाले आहेत. ह्या त्यांच्या प्रवासातून त्यांनी इथली खाद्यसंस्कृती देशोदेशी पसरवली आहे. कोथरूड मध्ये कधी सावजीची पाटी दिसते, तर कधी बोस्टनची मंडळतर्रीपोहाचा आनंद घेताना दिसतात. माणसाची भूक आणि त्याचा खवय्येपणा पाककलेला नवनवे दालन उघडून देते. विदर्भातली ही खाद्यसंस्कृती महाराष्ट्राच्या खाद्यपरंपरेचा अविभाज्य घटक आहे आणि ह्याचा मला सार्थ अभिमान आहे. लहानपणापासून वैदर्भीय जेवणपद्धतीवर प्रेम केलेली माझी रसना, महाराष्ट्रातील इतर खाद्यसंस्कृतींचा शोध घ्यायला प्रवृत्त करतेय. जोवर तिचे चोचले पुरवत नाही तोवर माझी खाद्यभ्रमंती अशीच होणार आणि नवनवे संस्कार माझ्या पोटावर होत राहणार, ह्यात शंका नाही. शेवटी त्या अन्नपूर्णेच्या महायज्ञाकडे एवढेच मागणे करावेसे वाटते

अन्नपूर्णे सदापूर्णे शङ्करप्राणवल्लभे।

ज्ञानवैराग्यसिद्ध्यर्थं भिक्षां देहि पार्वति।।

 

Sumant Sambarey is a member of the Angat Pangat Facebook Group.

 

Also see

2 Comments
  1. वैदर्भीय खाद्यसंस्कृतीची ओळख करूनदेताना त्यातील विपुल विविधता चटकदार, रसदार झणझणीत पदार्थांनी महाराष्ट्रालाच नाही तर खवय्या रसिकांच्या जिभेचे लाड कसे पुरवीले आहेत ताटातील उजवी डावी बाजू सांभाळून जातिवंत खवय्यांवर कसे तेज तर्रार खाद्यसंस्कार केले आहेत आणि आज चविष्ट वैदर्भीय खाद्यपदार्थ लोकप्रियतेचे नवनवे आयाम रचत आहेत.

  2. उत्तम ओळख वऱ्हाडी खाद्यसंस्कृतीची.

Leave a Reply

Your email address will not be published.