अ-परिसीमित पाकशास्त्र (Cuisine without borders)

Naga Gudhi

अंगत पंगत च्या निदेशकांनी Maharashtrian Cuisine च्या प्रासंगिकते बाबत आपले विचार व अनुभव मांडण्याचे उत्तम framework दिलेले आहे. अद्याप ८५ वर्षांच्या प्रवासात बहुतेक वर्ष मी महाराष्ट्र-एतर प्रांतात नांदले व माझा अनुभवाचे सार हे तेथील रहिवाशी आपल्या परंपरांना कश्या पद्धती ने घेतात अर्थात त्यावर कसे react करतात ह्यावर केंद्रित आहे. प्रमुखतेने उद्भवणारा प्रश्न असा पडतो कि ज्या प्रकारे South Indian किंवा पंजाबी cuisine ने जग जिंकलं तसं आपल्या परंपरे बाबत का नाही?

खरा तर हा एका सखोल अध्ययनाचा विषय आहे व शोधकर्त्याला population groups मध्ये questionnaire म्हणजे प्रश्नावली circulate करायला हवी. ते मला आत्ता शक्य नसल्या मुळे मी येथे माझे साधारण अनुभव व काही रोचक आठवणी देत आहे जे ह्या आपल्या परंपरेवर इतर समुदायांच्या प्रतिक्रियांवर प्रकाश टाकतील.

वैविध्य केवळ आणि केवळ खाद्य पदार्थांपर्यंत सीमित नसून संपूर्ण खाद्य संस्कृति समाविष्ट करतं .  असं म्हणतात कि पावलागणिक भाषा बदलते . तसंच खाद्यपदार्थाच. पूर्वी एक-कुटुंब पद्धती होती . गावातंच नातेवाइकांतच जास्त करून विवाह होत . मुली वयानी लहान-लहान वयांत सासरी नांदायला यायच्या . त्यामुळें तिथले आचार विचार, परंपरा, प्रथा ह्यात दुधांत साखर विरघळते तश्या समरस व्हायच्या. एकाच चवीढवीचे सरसकट पदार्थ व्हायचे .

मला वाटतं कि आपल्याकडे खाद्य संस्कृती हि fully structured आहे. पंजाबी लोक दोन्ही हातांनी मजेत खातात तेथेच आपल्याकडे डावा उजवा प्रकार आहे. ताट वाढायची महाराष्ट्रात विशिष्ट पद्धत आहे . डावीकडे तोंडीलावणं, उजवीकडे भाज्या, मध्ये भाताची मूठ, वरण तूप त्याच्या बाजूला, गोड पदार्थ (लाडू, पुरणपोळी) बाजूला, मसालेभात डाव्या बाजूलाच, पापड कुरडई ,भजे ,वाट्यांमध्ये आमटी, कढी , पातळ गोड पदार्थ . आता हे सणावाराचं किंवा चारी ठाव भोजन. इतर प्रांतियांना वाटतं इतना थोडा थोडा! पण त्याचं असा आहे कि सर्व पदार्थ वाढले, जे जे वाढलं ते खाऊन पहा. जे आवडेल ते परत घ्या.

तसं पाहिलं तर महाराष्ट्रातच किती संस्कृती खाद्यपदार्थांच्या , कोकण, देशावर, खानदेश , मराठवाडा, विदर्भ, अबब ! प्रत्येकाचे मसाले वेगळे, करण्याची पद्धत वेगळी. तेलच तर किती प्रकारची, कोणी खोबरेल, कोणी तिळाचे,भुईमुगाचे, करडईचे. आम्ही विदर्भातले, राह्यला गेलो दिल्लीत, आलो माळव्यात मुलांबरोबर, फिरलो मुंबई, पुणे,सुरत, साऊदी , उत्तरपूर्व- आसाम, मेघालय, परत पुणं . पुणं तिथे काय उणं !

माळवा-इंदूर इथे पोहे शेव घालून मिळतात. संकष्टी चतुर्थी ला गल्लो-गल्ली साबुदाण्याची खिचड़ी बटाट्याचा वाळविलेला कीस – करायची पद्धत पण- साबुदाणा, दाण्याच कूट, तिखट, मीठ घालून गरम पाण्याच्या भांड्यात ठेवतात. आपल्याला घ्यायच्या वेळी कढाईत थोडंसं तूप घालून परतून देतात. पोहे पण तेल कमीच.

दिल्लीत १९५३ साला पासून आमचं वास्तव्य होतं . भारताची राजधानी दिल्ली. आपापल्या नोकरीच्या निमित्तानी महाराष्ट्रातील मंडळी वेगवेगळ्या परिसरात राहायला आली. आम्ही करोलबाग. शेजारी पाजारी तमिळ , पंजाबी,मल्याळी, आंध्रा , सिंधी. आपापली भाषा, आपापले खाद्यपदार्थ ! तरी एकमेकांना आदान प्रदान व्हायची. लोणची -कैरीचं  महाराष्ट्रीयन मसाला, त्यात देखील नागपूर, पुणं , मुंबई, कोल्हापूर चवीत फरक. लिंबाचं हळद हिंगाचं, हिरवी मिरची लिंबं पिळलेली. इतर प्रांतातील लोकांना आवडायची लोणची घालून देणे आनंदाचे क्षण.

न्यहारी व चहाच्या वेळी खाण्याचे पदार्थ ( अतिशय प्रिय ), पोहे, थालीपीठ, चिवडा, मराठी शेव, कुस्करा ( कौतुकाचा पदार्थ), रवा बेसनाचे लाडू, नारळाच्या वड्या, कुरडया, साबुदाण्याच्या पापड्या, चकल्या. अगदी आवर्जून कृती विचारायच्या.

एका पंजाबी मैत्रिणीनी साबुदाण्याची कृती विचारली, आम्ही सांगितली. साबुदाणा रात को पानी से धोना और रात को भिगोना, दिन मेय ४-५ घंटे भी चलेगा. मुंगफल्ली दाणे को भुंज कर छिलके निकाल कर अच्छि तरह से इमाम-दस्ते मे कूटना ( कारण मिक्सि कमीच )… मिर्ची पावडर नमक डालकर अच्छि तरह से मिलाना वगैरे वगैरे.. चुल्हे पर चढाने के बाद ढक्कन नही रखना ..  मग मैत्रिणीचा फोन- मिसेस बोकील, साबुदाणा तो पतला , याने तरल हो गया.. हाय माझ्या कर्मा.. तिने पहिल्यांदा वापरलेले पाणी drain नव्हते केले ! तिला सांगितले, आलू डालो और पकोडे तलो . एका नवीन पदार्थाचा जन्म झाला! ह्या घटने पासून शिक्षिके व प्रशिक्षूंना दोन धडे मिळाले: एक, पाक-कृती सांगणे वाटेल तेव्हडे सोपे नाही- त्याला काहीसे programming मधल्या algorithm प्रमाणे treat करणे, व दुसरे मराठी पदार्थ कमालीचे flexible असतात, एकातून दुसरा सहज निर्माण होतो! रात्री वरण उरल्यास दुसऱ्या दिवशी थालीपीठ नामक उत्तम पदार्थ तैयार करता येतो- बची हुवी दाल  व सब्जी मे आटा, नमक, मिरची पावडर तील डाल कर ढीला भिगवणा वगैरे वगैरे… थालीपीठ हा पदार्थ दिल्लीत बराच लोकप्रिय झाला कारण दिल्ली हाट ह्या एथनिक फूड-कोर्ट मध्ये सहज बनणारा मराठी पदार्थ.

साग्रसंगीत जेवण- पातळभाजी, मसालेभात, पुरणपोळी, श्रीखंड, कोशिंबीर, चटण्या , पोळ्या,आमटी , बटाट्याची भाजी, सर्व आपल्या आवडीचे पदार्थ … प्रत्येक पदार्थला दिल्लीकर आपापल्या prism मधून पाहात व व्याख्या करीत- पुरणपोळी म्हणज्ये चणे कि डाळ के मीठे पराठे, मसालेभात म्हणज्ये अर्थात पुलाव, श्रीखंड म्हणज्ये अरे…अरे… मीठा दही..!

तीन वर्ष आम्ही आसाम व मेघालय मध्ये होतो- गौहाटी व शिलाँग. तिथले अनुभव ही टोकाचे. गुडी पाडव्याला गुडी नागा भाला व नागा scarves च्या मदतीने बनवली- त्याचं चित्र सोबत. गणपतीच्या प्रतिस्थापनेत स्थानीय लोक खूब शौकाने भाग घेत. गणपती प्रतिमा मोठ्या प्रयासाने आढळत,  गणपतीचे features मात्रं mongoloid आणि फारच गोड ! शिलाँग ला २०० मोदक करायचे ठरवले. नारळ खोवायला खोवणी नाही. हलवाया कडे मात्र नारळाचा frozen कीस मिळाला. खव्याच्या ऐवजी साईभरले दूध, condensed milk व साखर हेय पदार्थ कामास आले.. सार्वांना प्रसाद फारच आवडला आणि thanks to TV , मोदक सर्वांने screen वर पाहिलेले होते. नमस्कार स्वरूप बहुतेकांने सोंडीला स्पर्शे केला!

शेवटी असं वाटतं कि hotel management  चे अभ्यासक्रम सर्वत्र मान्यताप्राप्त आहेत. कितीतरी तरुण मुलं मुली ह्या क्षेत्रात आवडीने प्रवेश घेतात . चवीनुसार पिकतं ते घेऊन महाराष्ट्रातील पदार्थांना बाजारपेठ मिळवून देण्याचा प्रयत्न करायला हवा. e -commerce web -sites जस कि ‘Place of Origin ‘ ह्यांवर भर द्यायला हवी. आपल्या पदार्थांना adapt करणे गरजेचं असेल तर तेही ध्यानात ठेवायला हवे. उदा. चिरोट्यात आंबट आवडत नाही तर बेसिक चिरोटा  गोड ठेवून आंबट-पण वेगळ्याने देता येईल. समाजात life -style बदलत आहेत. आजकाल भरपूर पर्यटण करणे व पार्ट्या इ. चं प्रचालन आहे. अश्यात सुटसुटीत पदार्थ जसं कि पिठलं (झुणका ) भाकरी, खिचडी, पापड, सांडगे, भरीत लोकांना आवडतील का ह्याचा आढाव आपण घेऊ शकतो.

 

Sindhu Bokil is a senior member of the Angat Pangat Facebook Group.  

3 Comments
  1. मी ही बरीच वर्षें multi-cultural groups मध्ये राहिले. सिंधु बोकिल ह्यांचे अनुभव मी सुद्धा अक्षरश: अनुभविले. अंगत पंगत ला असले मार्मिक अनुभव पुढे आणन्या करिता धन्यवाद व अभिनंदन.

  2. सिंधुताई, किती फिरलाय तुम्ही, खरंच हेवा वाटतो तुमचा. नागा गुढी आणि मंगोलाॅइड गणपती फार आवडले. मस्त लिहिलं आहेत.

  3. वा, सिंधू आजी, किती भरपूर फिरला आहेत तुम्ही, जिथे जाउ तिथे आपली खाद्यसंस्कृती जपणे जितकं महत्त्वाचं तितकंच खुलेपणे इतर समाजाचे पदार्थ टेस्ट करणं आणि शिकणं महत्त्वाचं की!! तुमची नागा गुढी आणि तिथला गणेशोत्सव आवडला.

Leave a Reply

Your email address will not be published.